|
Queijos e Coalho Animal
Este texto não tem por objetivo discutir problemas éticos, filosóficos ou religiosos em relação ao consumo de leite e derivados. Vou apenas tratar sobre o coalho e dar informações sobre a origem dele.
O que é o coalho?
O agente coagulante convencional utilizado na produção de queijos é o coalho de bezerro, que é extraído do quarto estômago de bezerros em lactação (YOUSIF et al., 1996). Este coalho é composto pelas enzimas quimosina e pepsina, em proporção de cerca de 85-95% de quimosina para 5-15% de pepsina. A demanda de estômagos de bezerro para a extração de coalho é muito elevada, o que se torna um fator que dificulta a produção, devido não só ao alto custo, mas também à escassez da matéria-prima (USTUNOL & HICKS, 1990)
Acho que não era nem preciso dizer, mas para quem não entendeu, na produção do coalho, o animal precisa ser morto!!!
Muito vegetarianos novatos, apoiados na falta de informação, acabam fazendo uso em demasia de queijos, com receio de falta de proteína. Terminam por substituir a carne pelo queijo. Queijos são uma boa fonte de proteína, cálcio, zinco e vitamina B12 (há divergências mas não tratarei disto aqui) .Porém como toda proteína animal e no caso dos queijos concentrados, pode levar ao aumento dos níveis de colesterol.
Voltemos ao coalho, para saber um pouco mais sobre seus tipos e sua origem.
a) Animal: é o mais tradicional, e que os vegetarianos devem ter consciência de sua origem e não usá-lo, a enzima quimosina é retirada do estômago de bezerros.
b) Genético/Microbiano: Como uma outra alternativa para o coalho de bezerro, surgiu no mercado o chamado “coalho genético”, que é constituído de quimosina pura. A sua obtenção foi possível graças a tecnologia do DNA recombinante, que permitiu a clonagem do gene que codifica para a quimosina de bezerro em células de Escherichia coli, Saccharomyces cerevisae, Aspergillus oryzae, Kluyveromyces lactics, A. nidulans, A. niger e Trichoderma reesei (NEELAKANTAN et al., 1999). Este é o mais adequado para a dieta vegetariana.
c) Vegetal: raro em processos industriais, tem origem em plantas como as folhas de figo, o melão, alguns tipos de semente e até mesmo limão, entre outras. A única marca que entrei na NET é o importado Português Queijo da Serra da Estrela (queijo de leite de ovelha, coalhado pela flor da Cinara cardunculus L.)
Existem alguns queijos normalmente sem coalho (requeijão Catupiry, ricota, cotagge, chancliche, cream cheese, paneer,a maioria dos requeijões de copo, queijos caseiros produzidos a partir do iogurte, entre outros). Porém, a indicação é ler sempre o rótulo e evitar o consumo de queijos onde não se possa saber a origem.
Comendo na rua ou comprando congelados que levem queijo, atenção!!! Em pizzarias, escolha coberturas 100% vegetais ou troque a mussarela por ricota/catupiry.
Abaixo segue uma tabela com a origem do coalho utilizados nos queijos da marca polengui*:
obs.: algumas informações foram obtidas diretamente como SAC das empresas, não podemos afirmar a veracidade destas informações, uma vez que até onde sei, há lei não obrigue a especificar a origem do coalho nos rótulos dos alimentos e não raro nos descobrimos enganados por informações destas origens.
* não é propaganda da polengui, é a única tabela disponível que tenho. |
